Podpuszczka i inne koagualanty

Produkcja serów nie mogłaby istnieć bez zastosowania odpowiedniego enzymu, mającego na celu powstanie skrzepu z mleka. Jednak o sposobie jego działania decyduje jego pochodzenie. Najlepszym do produkcji serów podpuszczkowych jest podpuszczka zwierzęca, otrzymywana z żołądka cieląt. Wykazuje ona lepszą przewidywalność w sposobie działania niż inne koagulanty. Jednak z uwagi na ogromną skalę produkcji serów, nie jest możliwe zapewnienie odpowiedniej ilości tego enzymu dla przemysłu. Z tego powodu mleczarstwo przemysłowe używa podpuszczki mikrobiologicznej lub koagulantów pozyskiwanych z roślin.

Substytuty podpuszczki zwierzęcej wykazują jednak mniejszą swoistość działania na dalszych etapach dojrzewania sera. Białka mleka rozkładane są w inny, nie końca przewidywalny sposób, co może powodować różne nieprawidłowości w procesie tworzenia sera. Owe koagulanty mikrobiologiczne mogą być pozyskiwane w naturalny sposób z drobnoustrojów, bądź w wyniku modyfikacji genetycznych.

Wielu producentów przetworów mleczarskich deklarując konsumentom, że ich produkty są naturalne, ekologiczne, czy wytwarzane w tradycyjny sposób, powinno wziąć pod uwagę rodzaj używanego enzymu do produkcji swoich wyrobów. Producenci często nie zdają sobie sprawy, że dla wielu konsumentów kwestia użytych składników ma duży wpływ na wybór produktu. Dosyć niefortunną grupą konsumentów mogą okazać się wegetarianie, którzy coraz częściej zwracają uwagę na skład produktów, a co za tym idzie, również rodzaj użytego enzymu do produkcji sera. Może okazać się, że tacy konsumenci nie kupią produktu otrzymanego z wykorzystaniem podpuszczki cielęcej. Na szczęście na rynku pojawiło się wiele preparatów enzymatycznych pozyskiwanych z roślin. Wykazują one bardzo zbliżony lub taki sam wpływ na białko mleka, jak podpuszczka cielęca.

Na szczęście, przemysł mleczarski otwiera się na nowe możliwości i coraz chętniej zaczyna wykorzystywać nowoczesne koagulanty, które są łatwo dostępne i często bardziej wydajne niż podpuszczka.